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 Il cammino del gusto lungo la Via Francigena
Camminare lungo la Via Francigena significa anche scoprire i prodotti tipici delle regioni attraversate. In questo articolo abbiamo voluto presentare quelli di Biella, Piacenza, Parma e Siena

european institute of cultural routes
Valentina Fava
06 May 2008
Cammino del Gusto

Percorrendo la Via Francigena, la grande via di pellegrinaggio che parte da Canterbury a arriva a Roma, non avrete solo la possibilità di scoprire il patrimonio artistico e storico dei luoghi che attraversa. Infatti, scoprirete e soprattutto gusterete i prodotti tipici delle città e dei villaggi che si trovano lungo la Via. Farete davvero un itinerario del gusto alla scoperta dei prodotti tradizionali della cucina italiana.
Qualche consiglio culinario lungo alcune tappe della Via Francigena: Biella, Piacenza, Parma, Siena.
Biella...formaggio, salumi, dolci, vino...
Primo suggerimento: i prodotti del territorio di Biella (Piemonte), ossia i formaggi, i salumi, i dolci e i vini. Se volete assaggiare uno dei formaggi tipici, non potete rinunciare alla Toma, un formaggio di pasta dura, prodotto con il latte intero o con il latte parzialmente scremato. Il Beddu è un altro formaggio tipico del territorio di Biella, prodotto con latte scremato. Ci sono, inoltre, i formaggi freschi, quali i tumin, che diventano sancarlin quando si aggiungono l'aglio e il peperoncino o i frachèt, quando si aggiungono l'olio, l'aceto e le spezie o ancora i tumin electric se si unisce abbondante paprica. La produzione di formaggi freschi si contraddistingue per la qualità e la varietà.
Insieme con i prodotti caesari le zuppe, le minestre e la polenta sono i protagonisti di questa cucina rustica. Altri piatti tradizionali sono, ad esempio, la bagna cauda e i piatti con le castagne. Non bisogna dimenticare il riso di Bariggia. Bariggia si trova ai piedi del Monte Rosa, è ricca di ferro e d'argilla: le basse temperature determinano delle produzioni ridotte, ma eccellenti.


Il formaggio


I canestrelli
Se amate i salumi avrete un'ampia scelta. I salumi più diffusi sono i salam’d l’ula, che sono conservati sotto grasso, preparati con carne suina, sale, pepe e, talvolta, con vino rosso, i salam d’vaca, cioé con carne bovina, i salam d’asu con carne d'asino e quelli a base di carne di capra, i salam patata con patate lessate e la paletta di Coggiola, un prosciutto di spalla.
Il pasto nel territorio di Biella si conclude con i dolci tipici. I torcetti, con farina di mais e i turcetun, dei grandi "torcetti" con impasto meno ricco, sono prodotti ancora secondo le ricette tradizionali. Il palpitum, poi, è una torta a base di pere e cioccolato. Non bisogna dimenticare i canestrej, delle cialde di wafer con cioccolato e nocciole, i canestrej, delle cialde al cioccolato cotte tra le ganasce di ferro arroventato.

Esiste, inoltre, una grande varietà di miele: di robinia, di castagno, di tiglio, di fiori di monte, ...E' servito anche con la polenta.
Inoltre, potrete assaggiare la mostarda di mele e di uva.

Cosa potete bere? Bramanterra, Lessona, Mestolone, Coste, Caluso Passito, Caluso Tardivo, Erbaluce Spumante Brut sono i vini più importanti nel Biellese. Inoltre, è molto nota la birra Menabrea.
Grazie alla varietà dei vini, è possibile seguire la strada del vino, visitare le aziende vinicole che si trovano in vecchi conventi e gustare le differenti produzioni.*

*I testi fanno riferimento alla brochure "I sapori del Biellese"
Piacenza...Coppa, Salame, Pancetta, ...
Continuando il cammino lungo la Via Francigena, dopo aver attraversato il Piemonte e la Lombardia, si arriva in Emilia Romagna, in particolare nelle province di Piacenza e Parma.

La provincia di Piacenza è conosciuta per i diversi tipi di salume, in particolare per la "coppa", il "salame" e la "pancetta". Sono salumi DOP.

La Coppa Piacentina si produce utilizzando i muscoli del collo del suino, per ogni suino si possono ottenere due coppe. I suini destinati alla produzione della Coppa Piacentina, provengono dal territorio delle regioni Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di lavorazione è limitata alla sola provincia di Piacenza, le cui caratteristiche climatiche e territoriali sono fondamentali per ottenere quell'inconfondibile gusto che l'ha resa famosa nella storia. La lavorazione della Coppa si effettua in quattro fasi:
- nella prima fase la materia prima è messa a contatto con una miscela di sale e spezie accuratamente dosate:
- dopo una sosta al freddo, utile per far penetrare uniformemente nella carne il sale e gli aromi, il prodotto viene massaggiato e avvolto nel caratteristico involucro detto "pelle di sugna", di suino naturale;
- quindi, il prodotto viene legato e posto ad asciugare in appositi locali per un periodo di 10-15 giorni;
- per finire, si passa alla fase di stagionatura che durerà almeno sei mesi.
Alla fine il prodotto si presenta di forma cilindrica, di peso superiore ad 1,5 Kg. La Coppa Piacentina deve essere messa in commercio con l'apposito marchio DOP che ne garantisce l'origine e il rispetto delle tradizionali pratiche di lavorazione.
Al taglio, la fetta è compatta ed omogenea, il colore rosso vivo, inframmezzato da parti di grasso bianco rosato. Il profumo è delicato di carne stagionata, con un leggero aroma speziato, di pepe in particolare. Il sapore si caratterizza per la sua spiccata dolcezza, contrapposta ad una delicata sapidità cui fa da contorno il caratteristico aroma che contraddistingue i prodotti stagionati.

La Pancetta Piacentina deriva dal taglio rosso del suino , chiamato pancettone. La materia prima proviene da suini rigorosamente nati e allevati nelle regioni Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di produzione è limitata alla sola provincia di Piacenza, il cui clima è determinante per ottenere le caratteristiche proprie di questo succulento salume. Il processo di lavorazione si articola in quattro fasi:
- inizialmente si compie l'operazione della salagione, cioè s cospargono le carni con una miscela di sale e spezie, secondo la ricetta tradizionale;
- segue, poi, un periodo di riposo a freddo, per consentire al sale e agli aromi di distribuirsi in modo uniforme nella carne;
- dopo la massaggiatura, le pancette vengono arrotolate, legate e quindi messe ad asciugare in appositi locali, per un periodo che va dai 10 ai 15 giorni;
- terminata l'asciugatura, inizia il periodo di stagionatura, che durerà tre mesi.
Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, di peso variabile tra i 4 e gli 8 Kg. La Pancetta Piacentina deve essere introdotta nel commercio provvista dell'apposito marchio DOP, che ne garantisce l'origine e il rispetto delle tradizionali pratiche di lavorazione.
Al taglio la fetta è caratterizzata dal tipico alternarsi di strati circolari di rosso vivo e bianco rosato. Il profumo è delicato, ma non privo di gradevoli note speziate. Al palato, la fetta si presenta morbida con tendenza a sciogliersi, grazie alla presenza delle parti grasse, che determinano anche il sapore delicato e spiccatamente dolce, non privo di quella sapidità che rende il prodotto particolarmente appettitoso.


Coppa


Salame
Il Salame Piacentino è prodotto utilizzando solo tagli di carne e grasso di suino. La materia prima deriva da suini nati ed allevati in Emilia Romagna e Lombardia, mentre la zona di lavorazione comprende l'ntera provincia di Piacenza, dove, come abbiamo imparato, questo prodotto è presente ormai da secoli. Il processo di lavorazione si effettua in quattro fasi:
- inizialmente vengono tritate e unite insieme sia le parti magre che quelle grasse, utilizzando una macinatura piuttosto grossa nel pieno rispetto della tradizione;
- segue poi l'impastatura, durante la quale sono aggiunti il sale, le spezie e il vino in quantità sapientemente dosate;
- l'impasto ottenuto viene poi insaccato in un budello naturale di suino, legato e messo ad asciugare in appositi locali per circa una settimana;
- segue poi il periodo di stagionatura che dura almeno 45 giorni.
Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica, con un peso che va da 400 gr a 1 kg, la fetta ha invece un aspetto compatto. Il Salame Piacentino deve essere introdotto nel commercio, provvisto dell'apposito marchio DOP, che ne garantisce l'origine e il rispetto delle tradizionali pratiche di lavorazione.
Nella parte magra, di colore rosso brillante, sono distinguibili e ben distribuiti i lardeli di grasso di un colore bianco rosato, tipici di questo salame a grana grossa. Il profumo è caratterizzato da un delicato aroma di carne stagionata, accompagnato da un leggero sentore di spezie. Al palato è morbido, ma compatto, dolce e sapido al tempo stesso, con un aroma delicato di prodotto stagionato.*

* Questo testo fa parte della brochure "I 3 Magnifici DOP" - Consorzio Salumi Tipici Piacentini

I pisarei e fasò sono un piatto tipico della tradizione piacentina: sono dei piccoli gnocchetti, cucinati in un sugo di fagioli.

Per terminare il pasto, vi consigliamo di assaggiare la crostata, una torta preparata con la marmellata, o la ciambella, un dolce molto semplice a base di farina, burro, latte, uova e zucchero.

Il territorio di Piacenza si contraddistingue anche per la produzione dei vini: sono prodotti in Val Tidone, Val Trebbia e Val di Nure. Rispetto al passato le tecniche di produzione sono cambiate e per questa ragione ci sono molte varietà di vini rossi e vini bianchi, degli eccellenti Gutturni e delle eccellenti Bonarde. Qualche nome: Sorriso del Cielo, Achab, Bocca di Rosa, La Rane, Ageno, Sinsal, Bianca Regina.
Parma...Parmigiano e Prosciutto
E' piuttosto evidente che quando il pellegrino arriva nel territorio di Parma (Fidenza, Noceto, Fornovo, solo per citare alcune tappe della Via Francigena) voglia mangiare il famoso Parmigiano-Reggiano. Sapete che già nel 1300 i pellegrini che percorrevano la Via Francigena si rifocillavano con il Parmigiano-Reggiano? Ne saprete di più leggendo l'articolo relativo al Parmigiano nel Medioevo, apparso nel quinto numero della rivista "Via Francigena".
E' prodotto nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (alla sinistra del fiume Reno) e Mantova (alla destra del fiume Po).

Ecco le fasi di preparazione del famoso formaggio. (il testo fa parte della brochure "Non si fabbrica, si fa". Versione in italiano).

1. Il latte della sera, parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso, è miscelato nelle caldaie di rame con il latte intero del mattino seguente
2. Dopo aver scaldato il latte si versa il siero innesto, una coltura di fermenti lattici naturali ottenuta dal siero residuo della lavorazione
del giorno precedente.
3. A seguire é aggiunto il caglio
(enzima naturale ottenuto dallo
stomaco dei vitelli lattanti) che
determina la coagulazione del latte
4. Il latte coagulato (cagliata) è rotto dallo “spino? in tanti piccoli
granuli
5. La cottura è una fase molto delicata della caseificazione durante la quale il calore, controllato abilmente dal casaro,
provoca la perdita di acqua dai granuli. Al termine, i granuli si depositano sul fondo della caldaia formando una massa compatta
6. La massa caseosa viene estratta dalla caldaia e divisa in
due parti
7. Ogni singola massa caseosa viene deposta in appositi stampi detti “fascere? per 2-3 giorni

I marchi d’origine, apposti alla nascita del formaggio, sono:
a) i segni impressi con la fascia marchiante lungo tutto lo scalzo della forma, che riportano i
puntini con la scritta “Parmigiano-Reggiano?, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione;
b) la placca di caseina, applicata sulla superficie, che riporta un codice alfanumerico che identifica in modo univoco ogni singola forma.

8. Il formaggio è immerso in una salamoia (soluzione satura di sale naturale), per circa 20 giorni, per permettere l’assorbimento del
sale, necessario a dare sapore alla pasta ed alla lunga stagionatura
9. Al termine della fase di salatura, il formaggio è avviato alla stagionatura. La maturazione si protrae fino a 24 mesi e oltre, durante i quali il formaggio acquista profumi, aromi, struttura e digeribilità
10. Al compimento del periodo minimo di stagionatura (12 mesi),
ogni forma è sottoposta all' espertizzazione compiuta per valutarne l'aspetto, la struttura e le
caratteristiche della pasta.

Ecco come viene prodotto il famoso Parmigiano-Reggiano, conosciuto in tutto il mondo.
Ancora un piccolo dettaglio: per produrre un kilo di Parmigiano sono necessari 16 litri di latte.

Qual’è il modo migliore di mangiare il Parmigiano Reggiano? Con il Prosciutto Crudo. Infatti, oltre che per il famoso formaggio, questo territorio è famoso per i salumi : Prosciutto Crudo, Prosciutto Cotto, Coppa, Salame…ancora una volta c’è l’imbarazzo della scelta !


Parmigiano Reggiano

Siena...olio e pecorino

Il percorso della Via Francigena continua sul Passo della Cisa, oltre il quale arriverete in un'altra regione, la Toscana. Dopo aver attraversato la provincia di Lucca, ad aspettarvi è Siena, città magnifica dal punto di vista artistico, ma non solo. Infatti, i prodotti gastronomici di questo territorio sono parecchi.

Il primo prodotto tipico di Siena: l'olio. E' un prodotto che da sempre fa parte delle abitudini alimentari dei Senesi e dei Toscani in genere. Nello statuto del Comune di Siena è scritto: "L'olio è uno de le quattro cose più necessarie a la vita dell'uomo" (1428). Ha iniziato a diffondersi in Italia nel corso dell'VIII secolo e prima dell'anno Mille l'olio era un prodotto molto raro ed era considerato un bene sempre più prezioso.
Rispetto al passato, il processo di produzione è pressochè lo stesso: frangitura meccanica senza l'uso di interventi chimici e l'estrazione per spremitura o per centrifuga. L'unica differenza è che, oggi, la forza motrice che aziona le macine deriva dall'energia elettrica, mentre nel passato avveniva grazie ai muscoli degli asini.
Il modo tipico di gustare l'olio è cospargelo su una fetta di pane.


Olio


Pecorino
Il formaggio Pecorino è un altro prodotto tipico che ha origini molto antiche. Infatti, l'allevamento di pecore è un'attività che esiste da secoli; il ritrovamento di strumenti e di ossa di animali domestici confermano che già durante l'età del bronzo l'attività principale era la pastorizia. Inoltre, i bollitori preistorici per il latte che sono stati ritrovati confermano che il Pecorino era già prodotto quando si sono stabiliti qua i primi insediamenti umani e la produzione continua anche oggi.
Tra i Pecorini più diffusi, possiamo ricordare Pecorino Terre di Siena, il Marzolino (che è considerato il miglior formaggio italiano insieme al Parmigiano), il Tartufo Riserva, ecc...
Materiale consultato
Le brochure e i libri consultati, sia per i testi che per le fotografie.

Pecorino Terre di Siena – Amministrazione Provinciale di Siena Assessorato all’Agricoltura
I formaggi pecorini delle Terre di Siena – AGRA
Siena Nel cuore dell’olio toscano – AGRA
I Puri Pecorini Senesi a Latte Crudo, di Guido Pinzani
Guida pratica alla conoscenza dei luoghi del vino – Le strade del vino
Guida pratica alla conoscenza dei sapori del Biellese - i sapori del biellese
Parmigiano Reggiano. Non si fabbrica, si fa
I 3 Magnifici D.O.P. Coppa Piacentina, Pancetta Piacentina, Salame Piacentino





Vi auguriamo un buon cammino lungo la Via Francigena. Se desiderate avere maggiori informazioni di carattere turistico a proposito delle città di cui abbiamo parlato, non esitate a consultare i siti consigliati alla vostra destra.


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 www.rivistaviafrancigena.it
  Website of the review "Via Francigena"
   
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  Tourism in Biella
   
 www.provincia.piacenza.it/turismo
  Tourism in Piacenza
   
 www.turismo.parma.it
  Tourism in Parma
   
 www.terresiena.it
  Tourism in Siena
   
 www.parmigiano-reggiano.it
 
   
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